食品護色劑原料鑒定 成分剖析 配方分析

食品護色劑是一種用于保持或增強食品色澤的添加劑，主要通過化學作用穩(wěn)定食品中的天然色素。

一、護色劑原理
肉制品護色：通過與肉中的肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)反應，生成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白(Nitroso-Mb)和亞硝基血紅蛋白(Nitroso-Hb)，加熱時不易褐變，保持肉的粉紅色澤。

果蔬護色：通過調(diào)節(jié)pH值（如碳酸氫鈉保持蔬菜鮮綠）或抗氧化作用（如檸檬酸）防止色素氧化降解。
綜合作用：除護色外，還具有抑菌、抗氧化、改善風味等功能。

二、主要成分與原料
xiao酸鹽/亞xiao酸鹽類：如xiao酸鈉、、亞xiao酸鈉等，用于肉制品發(fā)色和防腐。
有機酸及其鹽類：
抗壞血酸（維C）及其鈉鹽：增強發(fā)色效果并減少亞鹽殘留。
xiao酸鹽：輔助護色并改善肉質(zhì)。
磷酸鹽類：如三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，用于保水、保油及協(xié)同護色。
天然色素：如紅曲紅（紅曲霉發(fā)酵產(chǎn)物），用于替代或減少化學護色劑用量。

三、常見配方示例
肉制品復配護色劑：
亞鈉 + 抗壞血酸鈉 + + 磷酸鹽。
紅曲紅 + 六偏磷酸鈉 + D-異抗壞血酸鈉。
果蔬護色劑：碳酸氫鈉（小蘇打）或檸檬酸溶液。